L’abbinamento cibo-vino è sicuramente uno degli argomenti più affascinanti inerenti al mondo del vino; non si tratta solo di informazioni interessanti per gli addetti ai lavori o i wine lover, ma piuttosto di nozioni utili a chiunque abbia l’occasione di consumare del vino durante i pasti.
Il giusto abbinamento deve puntare ad esaltare le caratteristiche di entrambe le parti, a volte rendendo le sensazioni gustative ancora più intense, altre andando a compensarle tra loro, quasi smorzandole.
Esistono quindi alcune regole che possono guidare nella scelta di un vino in base al piatto che ci si trova di fronte; ma per applicarle al meglio e conquistare i propri commensali, è prima utile conoscere le caratteristiche gusto-olfattive dell’uno e dell’altro. Vediamole dunque!
Le caratteristiche del vino
Divisibili in cinque gruppi, le seguenti caratteristiche aiutano a classificare le sensazioni tattili che si sperimentano quando si degusta un vino.
- Acidità, Effervescenza e Sapidità
L’acidità è un indice della freschezza del vino, da non confondere però con la temperatura di servizio! Una buona freschezza genera infatti una sensazione di “leggerezza” al palato, mentre una bassa acidità è solitamente legata a vini più morbidi e corposi o addirittura troppo vecchi.
L’effervescenza è a sensazione di pizzicore conferita dalle bollicine, mentre la sapidità accentua la salivazione.
- Alcolicità e Tannicità
L’alcolicità è indice del grado alcolico del vino, e provoca una sensazione di calore alla beva. A maggiore alcolicità corrisponde maggior calore.
La tannicità è invece la sensazione di astringenza data dai tannini, concetto in genere legato ai vini rossi.
- Dolcezza e Morbidezza
La dolcezza, come nel cibo, ha a che fare con la sensazione zuccherina che percepiamo quando degustiamo un vino. La morbidezza invece con la sua rotondità, dando quasi la sensazione di poter masticare il liquido.
- Intensità Gusto-Olfattiva e PAI
L’intensità gusto olfattiva indica la forza con la quale percepiamo gli aromi e i sapori del vino quando lo degustiamo. La PAI invece, o persistenza aromatica intensa, definisce la “lunghezza” del vino, cioè la durata delle sensazioni gustative dopo che abbiamo deglutito.
- Corpo
Il corpo, o struttura, è la sensazione di complessità e densità percepita dopo aver introdotto il liquido in bocca.
E le caratteristiche del cibo?
Anche in questo caso possono essere raggruppate in cinque macro-aree.
- Tendenza dolce e grassezza
La tendenza dolce, da non confondere con la dolcezza (data dagli zuccheri aggiunti) è una peculiarità intrinseca dei cibi a base di carboidrati, ma anche carni bianche o il latte, ed è più simile al sapore insipido che al dolce.
La grassezza è legata al concetto di pastosità ed è tipica dei grassi solidi come lardo, burro e similari.
- Succulenza ed Untuosità
La succulenza è la percezione di liquidità in bocca e può essere propria dell’alimento (intrinseca) come nel caso del brodo o del guazzetto di pesce, oppure provocata dallo stesso con la masticazione (indotta) come nel caso dei crakers.
L’untuosità è legata invece alla scivolosità ed è tipica di grassi liquidi o che si sono liquefatti.
liquefatti.
- Persistenza gusto-olfattiva, Speziatura e Aromaticità
La Persistenza gusto-olfattiva è la quantità di tempo che il sapore dell’alimento persiste in bocca
La speziatura è legata all’odore delle spezie e degli insaporitori utilizzati per la cottura o la preparazione del piatto, come rosmarino salvia, aneto etc… Diversa è l’aromaticità, che invece è il profumo tipico di una spezia o alimento a crudo.
- Sapidità, Tendenza amarognola, Tendenza acida e Dolcezza
La sapidità, come prevedibile, è la sensazione legata al sapore salato.
La tendenza amarognola può essere tipica di un alimento, come il radicchio o il fegato, oppure derivante dalla cottura, come nel caso del pesce alla griglia.
La tendenza acida è tipica degli alimenti addizionati di limone o aceto oppure di verdure o frutti poco maturi.
Come visto in precedenza, la dolcezza in un cibo è data dall’aggiunta di zuccheri allo stesso.
- Struttura
La struttura è determinata da una serie di elementi come l’ampiezza dei singoli aspetti visti sopra e la complessità percepita in bocca. Esempi di piatti complessi sono l’arrosto con patate profumato con diverse spezie, o un filetto al pepe verde.
Ora che abbiamo gettato le fondamenta, facciamo uno step ulteriore.
Come capisco se un cibo e un vino stanno effettivamente bene insieme?
Ecco una piccola serie di regole auree da ricordare nel momento della scelta del vino.
Come anticipato, in alcuni casi l’obiettivo è che l’abbinamento cibo-vino esalti ancor più ciò che si trova sul piatto; si parla nello specifico di abbinamento per concordanza.
- A cibi dolci si consiglia l’abbinamento con vini dolci. La dolcezza infatti è un gusto che tende a sovrastare gli altri e non permetterebbe la massima percezione dei sapori che si trovano nel piatto, nel caso in cui ve ne fossero altri.
- A cibi a tendenza speziata/aromatica, si consiglia l’abbinamento con vini altrettanto aromatici. In questo modo cibo e vino tenderebbero ad esaltarsi anziché coprirsi. Data la numerosità e la diversità delle spezie e degli aromi, il nostro consiglio è comunque quello di considerare sia l’insaporitore utilizzato, sia l’alimento base scelto.
- A pietanze strutturate sarebbe bene far corrispondere vini strutturati.
Nel caso in cui invece sia necessario “inibire” le sensazioni saporifere, si parla di abbinamenti per contrapposizione, e sono senza dubbio i più numerosi.
- I cibi a tendenza grassa e dolciastra si sposano perfettamente a vini freschi, sapidi, e ancor meglio se effervescenti. In questo modo alla sensazione di pastosità in bocca ne seguirà una di leggerezza e pulizia.
- Gli alimenti a tendenza acida e sapida sono valorizzati dai vini morbidi. In questo modo le sensazioni dure del cibo sono compensate dalla sensazione di rotondità del vino.
- Un piatto unto e succulento provocherà una sensazione di salivazione che sarebbe ottimale compensare con una leggera sensazione di astringenza. Ecco dunque che un rosso di buona tannicità è il giusto accompagnamento a questa tipologia di cibo.
Concludiamo con alcuni esempi
Chi non ama la pasta? Un alimento a tendenza dolce, magari impreziosito da tonno, broccoli e pecorino.
Prova ad abbinarlo ad uno spumante fresco e profumato come Rosagemma. Le sue giuste sapidità e freschezza si sposeranno alla perfezione con questo piatto a base di carboidrati e arricchito dai sapori avvolgenti del mare e della terra.
Voliamo in Messico?
Se ami gli abbinamenti estremi e la cucina internazionale, devi assolutamente provare i burritos con carne e verdure abbinati al Sauvignon. I sapori forti dati della speziatura messicana andranno a braccetto con l’intensa aromaticità di questo vitigno.
La tannicità di un vino come il nostro Brumanera sarebbe perfetto con un piatto succulento come una sugosa oca farcita; perché non aggiungiamo delle prugne secche e delle patate?
Adesso tocca a te
Ora sei pronto a superare la prova “carta dei vini”, oppure a sorprendere i tuoi ospiti con un abbinamento cibo-vino da sogno!
Ma se vuoi prima metterti alla prova seguici sui social e partecipa al quiz Instagram sull’abbinamento cibo-vino. Lo trovi tra le storie in evidenza “Abbinamenti”.